Choux chantilly abricot

Voici une recette de choux au craquelin garni de chantilly aromatisée à l'abricot, mais vous pouvez aisément mettre la garniture de votre choix!


Matériel spécifique :


Une casserole en inox, une spatule en bois, un fouet, un tamis, une poche à douille,  1 moule en silicone de sphères de diamètre 8cm (ou moins), un rouleau à pâtisserie, du papier sulfurisé, une plaque de four, un siphon (facultatif).



Ingrédients pour 4 gros choux de diamètre 8cm :


- pour la pâte à choux :


100g d'oeufs (soit 2 oeufs calibres moyens à température ambiante)
50g d'eau
50g de lait
50g de beurre (à température ambiante)
1 cc de sucre semoule
1 pincée de sel fin


- pour le craquelin :


50g de farine T55
50g de cassonnade
50g de beurre


- pour la chantilly


30 cl de crème liquide entière très froide
20 cl de jus épais d'abricot (ou autre fruit...)



Réalisation :


- de la chantilly au siphon


Mettez le siphon vide dans le congélateur.
Mélangez à la cuillère magique ou au fouet la crème et le jus de fruit. Versez dans le siphon froid. Mettez la cartouche de gaz et vissez. Secouez et réservez au frais jusqu'au dressage.


- du craquelin :


Dans un saladier, mettez tous les éléments et mélangez de préférence avec les doigts pour obtenir une texture "sablée".

Mettez le craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé et étalez-le finement à l'aide du rouleau. Mettez le tout au frais environ 30 minutes.


- de la pâte à choux :


Commencez par les différentes pesées et la préparation des différents ingrédients dans des petits récipients :


Pesez les oeufs (100g). Battez les oeufs en omelette et réservez.

Pesez la moitié du poids de vos oeufs soit pour moi 50g en eau et 50g en lait à mettre dans une petite casserole sans fond anti-adhésif.

Tamisez la farine et réservez.

Pesez le beurre (50g) et coupez-le en morceaux.


* Première cuisson :

Ajoutez dans la casserole le beurre, le sucre et le sel. Mélangez et allumez le feu. Faites fondre le beurre en tournant de temps en temps avec la spatule en bois.

Dès que le beurre est fondu, retirez la casserole du feu. Versez en une seule fois la farine tamisée et mélangez à la spatule.

Quand se forme une boule, remettez la casserole sur le feu (feu doux) et sans cesser de remuer à la spatule, asséchez la pâte environ 1 minute. (une mince pellicule blanche doit se former au fond de la casserole)

Puis versez la pâte obtenue dans un autre récipient pour qu'elle arrête de cuire et qu'elle refroidisse un peu :

Quand la pâte a un peu refroidi, versez l'équivalent d'un oeuf battu et mélangez à l'aide du fouet :

Puis à la maryse :

Ajoutez le deuxième oeuf, mélangez, la pâte doit avoir une texture dite "au ruban" :

Mettez la pâte à choux en poche. Garnissez 4 demi sphères en silicone et mettez-les au congélateur (cela permettra d'avoir de choux réguliers) environ 30 minutes.

Détaillez à l'aide d'un emporte pièce, des disques de craquelin de diamètre 8 cm (de la dimension de vos demi-sphères)


* Deuxième cuisson :


Préchauffez le four chaleur statique (pas de chaleur tournante, mode tradition chez moi) à 180°C.

Démoulez les demi-sphères de pâte congelée sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposez sur chaque demi-sphère un disque de craquelin.

Enfournez pour 35 minutes (à adapter à votre four), laissez les refroidir dans le four.


Le dressage :


Découpez le choux dans le sens de la hauteur au tiers environ. ôtez le dessus et garnissez généreusement avec la chantilly. Recouvrez avec le "chapeau" du choux.



Bonne dégustation :)

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