Forêt noire de Guy Darcel par Rougui Dia

Après la mini forêt noire de Christophe Michalak voir ici , voici la forêt noire par Guy Darcel de Rougui Dia du magazine Fou de pâtisserie n°2 p88. J'ai décidé de présenter une forêt noire à partager alors que dans le magazine elle semble être présentée à l'assiette. Toutefois je déplore un manque de précision dans la recette comme par exemple quel pourcentage de cacao pour le chocolat, quelles dimensions pour le biscuit etc...

J'ai donc respecté la recette mais adapté le mode opératoire en fonction du résultat obtenu.


Matériel spécifique :

une plaque de four, un cadre, un tamis, un batteur électrique, du papier cuisson, une poche à douille, une douille à saint honoré.


Ingrédients :

- pour le biscuit chocolat


40g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi)
10g de beurre
4 oeufs
110g de sucre semoule
30g de cacao en poudre non sucré
15g de farine tamisée

- pour la crème chocolat noir aux griottes :

80g de crème liquide
70g de lait
90g de sucre en poudre
125g de chocolat noir (à 70% de cacao pour moi)
2 feuilles de gélatine
1 bocal de cerises griottes.

- pour la crème chantilly vanillée :

250g 200g de crème liquide entière très froide
250g 200g de mascarpone
50g 30g de sucre semoule
1 1/2 gousse de vanille

Réalisation :

- du biscuit chocolat :

Préchauffez le four à 170°C.

Faites fondre le beurre et le chocolat (au bain marie pour moi) sans que le mélange ne soit chaud.
Montez les blancs d'oeufs en neige en incorporant le sucre. Puis incorporez délicatement les jaunes avec une maryse.
Ajoutez le chocolat fondu au mélange précédent puis ajoutez le cacao et la farine tamisés. Mélangez délicatement.

Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson et versez la préparation. Enfournez pour 20 minutes environ à adapter à votre four.

Laissez refroidir.

- pour la crème chocolat griottes :

Hydratez la gélatine dans un bol d'eau froide.

Portez à ébullition la crème, le lait et le sucre. Ajoutez le chocolat noir hors du feu et mélangez à la maryse. Ajoutez la gélatine essorée et mixez avec le mixeur plongeant.

Versez la crème sur le biscuit et ajoutez les cerises. Vous pouvez constater que j'ai mis un cadre pâtissier posé sur le biscuit car j'avais peur que la crème dégouline. J'ai aussi trouvé qu'il n'y avait pas assez de crème à mon goût car les cerises n'étaient pas entièrement recouvertes. 




Réservez au frais environ 2h minimum.

Dressage :

Préparez la crème chantilly : mettez la crème, le mascarpone, le sucre et les grains de vanille dans le bol du robot et montez le tout en chantilly bien ferme. Mettez en poche avec une douille saint honoré pour moi sinon minimum n°14.

Coupez le gâteau dans la forme désirée et réalisez des zigzags de chantilly sur le dessus. Décorez à votre convenance avec des cerises griottines, du cacao en poudre...

Comme expliqué ci dessus, j'ai trouvé que mon gâteau était un peu plat. J'ai donc préféré le couper en 2 dans le sens de la longueur. J'ai mis de la crème chantilly sur le dessus d'un morceau puis j'ai retourné par dessus le deuxième morceau de gâteau.
J'ai recouvert le tout de chantilly, disposé des griottes et mis un peu de chocolat râpé.
Le gâteau  est meilleur après quelques heures au frais.

Si c'était à refaire, je pense qu'il faudrait "puncher" le gâteau avec le jus des griottes (non précisé dans la recette) et augmenter la quantité de crème chocolat griottes.

N'hésitez pas à tester cette recette qui fût bien appréciée par mes convives :)

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