Biscuit roulade d'Olivier Bajard

Toujours dans la série je-prépare-les-fêtes-de-fin-d'année, voici le biscuit roulade d'Olivier Bajard (source mon exemplaire du livre "les ateliers sucrés d'Olivier") qui peut servir de base pour des bûches de Noël (ce qui est le cas pour Olivier Bajard!) mais qui est aussi très bien en version gâteau roulé que je vous présente aujourd'hui!

Matériel spécifique :

un fouet, un batteur électrique de préférence, un tamis, une plaque de 40cm par 30cm, du papier sulfurisé.

Ingrédients :

-pour le biscuit roulade d'Olivier Bajard :



80g de sucre semoule (2x40g)
10g de miel
30g de jaunes d'oeufs
60g d'oeufs entiers
75g de blancs d'oeufs
40g de poudre d'amandes
15g de farine T55
15g de cacao en poudre non sucré
1g de sel fin

40g d'amandes effilées (je n'en avais pas donc je les ai remplacées par des amarettis concassés)

-pour la chantilly :

20 cl de crème liquide entière très froide
1 cs de mascarpone
40g de sucre glace

Réalisation :

-du biscuit roulade :

Préchauffez votre four à 180°C.

Montez à l'aide d'un fouet les oeufs entiers avec les jaunes, la moitié du sucre et le miel afin d'obtenir une texture aérienne et souple "ruban".

Tamisez les poudres (amandes+cacao+farine) dans un bol. Incorporez délicatement les poudres tamisées à l'aide d'une maryse au mélange "oeufs+sucres" précédent.

Montez les blancs en neige avec le sel et le reste de sucre afin d'obtenir une texture crémeuse "bec d'oiseau".

Ajoutez la moitié des blancs obtenus dans la préparation "oeufs+sucres+poudres". Versez la préparation obtenue dans le restant de blancs et mélangez délicatement.

Etalez la préparation sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Olivier Bajard préconise une plaque de 40cm de long par 30cm de large.

Personnellement j'ai trouvé le biscuit obtenu un peu trop fin, je l'aurais aimé un peu plus épais donc soit il faut une plaque un peu plus petite soit il faut augmenter proportionnellement un peu les quantités.

Parsemez le biscuit d'amandes effilées (amarettis concassés pour moi) et enfournez pour 8 minutes environ.

A la sortie du four, déposez (en retournant la plaque) le biscuit sur un torchon, ôtez la plaque et recouvrez d'un torchon humide. Laissez refroidir.

- préparation de la chantilly :

Montez la crème + le mascarpone en chantilly bien ferme. Ajoutez le sucre glace quand le mélange commence à monter. Etalez la chantilly sur le biscuit refroidi et roulez le tout en serrant et en vous aidant du torchon pour tenir le biscuit.

Mettez au frais puis au moment de servir, égalisez les bords.

Bonne dégustation :)

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