J'aime beaucoup tester une recette et réaliser ensuite plusieurs versions dérivées. J'ai commencé par faire la tarte au citron de Christophe Michalak (ici), puis j'ai voulu adapter sa recette de crémeux citron en crémeux abricot et j'ai dressé des petites meringues sur les boules de crémeux (ici).
Enfin, j'ai eu envie de tester la meringue non pas dessus mais sous les boules de crémeux, j'ai également (contrairement aux précédentes) utilisé une pâte traditionnelle et disposé des framboises fraîches. J'ai essayé d'allier le coté craquant d'une pâte sablé breton et de la meringue, le coté fondant des crémeux et la fraîcheur des framboises tout en évitant un résultat trop sucré.
Matériel spécifique :
un moule à tarte ou cercle de 20cm, un rouleau à pâtisserie, un tamis, 3 poches à douilles jetables, un fouet, un thermomètre de cuisson, un mixeur plongeant, un batteur électrique.
Ingrédients pour une tarte de diamètre 20cm :
pour la pâte "sablé breton" de C.Felder :
(il vous restera de la pâte à congeler ou réalisez des tartelettes ou des palets bretons....)
2 jaunes d'oeufs
87g de sucre
100g de beurre mou
133g de farine
7 g de levure
pour la meringue italienne :
1 blanc d'oeuf
25g d'eau
75g de sucre semoule
pour le crémeux citron (recette de C.Michalak allégée en sucre en raison de la meringue italienne) :
50g de jus de citron
30g de sucre semoule
le zest d'un demi-citron
50g de beurre
1/2 feuille de gélatine
pour le crémeux framboise (recette dérivée du crémeux citron de C.Michalak) :
50g de jus de framboise ou de coulis
20g de sucre semoule
50g de beurre
1 oeuf
1/2 feuille de gélatine
pour le dressage :
1 barquette de framboises
La réalisation :
Attention : idéalement les crémeux doivent être préparés la veille. La pâte doit être préparée 2 heures avant.
réalisation du crémeux citron :
Mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Zestez les citrons sur le sucre et bien mélanger pour parfumer.
Pressez 50g de jus de citron (de 1 à 2 citrons selon leur taille).
Mettez ensuite dans une casserole l'oeuf battu avec le jus de citron et le sucre aux zests. Mélangez à la cuillère magique ou avec un petit fouet. Ajoutez la gélatine essorée et porter à 85°C (mettre la sonde du thermomètre dans la casserole) en mélangeant sans cesse.
Versez le mélange obtenu dans un plat plus grand pour le laisser refroidir à 45°C d'après C.Michalak :
Ajoutez le beurre mou petit à petit en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant. Mettre en poche et réserver 12h au frais.
réalisation du coulis de framboise :
Je vous propose pour une fois de réaliser vous même le coulis car c'est vraiment facile. Mais vous pouvez utiliser un coulis surgelé peu sucré.
Il suffit de mettre les framboises dans une passoire à maille fine (ou un chinois) et de les écraser avec une petite louche au dessus d'un récipient :
réalisation du crémeux framboise :
La méthode est la même que pour le crémeux citron. Mélangez dans une casserole l'oeuf battu avec le coulis de framboise, le sucre et la gélatine réhydratée et essorée. Portez à 85°C. Laissez ensuite refroidir jusqu'à 45°C voire 35°C.
Ajoutez petit à petit le beurre mou tout en mixant avec le mixeur plongeant. Mettez en poche puis au frais 12h.
réalisation de la pâte :
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le beurre et mélangez à la spatule en bois. Tamisez la farine, le sel et la levure et mélangez.
Formez une boule. Filmez et réservez 2h au frais. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Mettez le tout dans le moule (ou cercle) :
Préchauffez le four à 170°C mode chaleur tournante.
Réalisation de la meringue italienne :
Commencez à battre à vitesse moyenne le blanc d'oeuf. En parallèle mettez dans une petite casserole l'eau et le sucre et la sonde du thermomètre. Faites chauffer jusqu'à 118°C.
Remarque : quand le thermomètre commence à dépasser les 80°C environ, augmentez au besoin la vitesse du batteur. Il faut que le blanc soit en neige ferme au moment ou le sirop de sucre atteint 118°C.
Versez le sirop de sucre en filet sur le blanc en neige ferme SANS arrêter de battre. Il faut battre jusqu'à ce que le mélange soit froid. Il faut pour s'en assurer toucher les parois du bol ou du saladier qui contient votre meringue.
Ensuite mettez en poche la meringue et dressez en colimaçon sur le fond de tarte. Cuire 15 minutes.
Démoulez et disposez les framboises :
Puis dressez les boules de crémeux :
Bonne dégustation :)
Enfin, j'ai eu envie de tester la meringue non pas dessus mais sous les boules de crémeux, j'ai également (contrairement aux précédentes) utilisé une pâte traditionnelle et disposé des framboises fraîches. J'ai essayé d'allier le coté craquant d'une pâte sablé breton et de la meringue, le coté fondant des crémeux et la fraîcheur des framboises tout en évitant un résultat trop sucré.
Matériel spécifique :
un moule à tarte ou cercle de 20cm, un rouleau à pâtisserie, un tamis, 3 poches à douilles jetables, un fouet, un thermomètre de cuisson, un mixeur plongeant, un batteur électrique.
Ingrédients pour une tarte de diamètre 20cm :
pour la pâte "sablé breton" de C.Felder :
(il vous restera de la pâte à congeler ou réalisez des tartelettes ou des palets bretons....)
2 jaunes d'oeufs
87g de sucre
100g de beurre mou
133g de farine
7 g de levure
pour la meringue italienne :
1 blanc d'oeuf
25g d'eau
75g de sucre semoule
pour le crémeux citron (recette de C.Michalak allégée en sucre en raison de la meringue italienne) :
50g de jus de citron
30g de sucre semoule
le zest d'un demi-citron
50g de beurre
1/2 feuille de gélatine
pour le crémeux framboise (recette dérivée du crémeux citron de C.Michalak) :
50g de jus de framboise ou de coulis
20g de sucre semoule
50g de beurre
1 oeuf
1/2 feuille de gélatine
pour le dressage :
1 barquette de framboises
La réalisation :
Attention : idéalement les crémeux doivent être préparés la veille. La pâte doit être préparée 2 heures avant.
réalisation du crémeux citron :
Mettez la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide. Zestez les citrons sur le sucre et bien mélanger pour parfumer.
Pressez 50g de jus de citron (de 1 à 2 citrons selon leur taille).
Mettez ensuite dans une casserole l'oeuf battu avec le jus de citron et le sucre aux zests. Mélangez à la cuillère magique ou avec un petit fouet. Ajoutez la gélatine essorée et porter à 85°C (mettre la sonde du thermomètre dans la casserole) en mélangeant sans cesse.
Versez le mélange obtenu dans un plat plus grand pour le laisser refroidir à 45°C d'après C.Michalak :
Ajoutez le beurre mou petit à petit en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant. Mettre en poche et réserver 12h au frais.
réalisation du coulis de framboise :
Je vous propose pour une fois de réaliser vous même le coulis car c'est vraiment facile. Mais vous pouvez utiliser un coulis surgelé peu sucré.
Il suffit de mettre les framboises dans une passoire à maille fine (ou un chinois) et de les écraser avec une petite louche au dessus d'un récipient :
réalisation du crémeux framboise :
La méthode est la même que pour le crémeux citron. Mélangez dans une casserole l'oeuf battu avec le coulis de framboise, le sucre et la gélatine réhydratée et essorée. Portez à 85°C. Laissez ensuite refroidir jusqu'à 45°C voire 35°C.
Ajoutez petit à petit le beurre mou tout en mixant avec le mixeur plongeant. Mettez en poche puis au frais 12h.
réalisation de la pâte :
Fouettez les jaunes avec le sucre. Ajoutez le beurre et mélangez à la spatule en bois. Tamisez la farine, le sel et la levure et mélangez.
Formez une boule. Filmez et réservez 2h au frais. Etalez la pâte sur du papier sulfurisé. Mettez le tout dans le moule (ou cercle) :
Préchauffez le four à 170°C mode chaleur tournante.
Réalisation de la meringue italienne :
Commencez à battre à vitesse moyenne le blanc d'oeuf. En parallèle mettez dans une petite casserole l'eau et le sucre et la sonde du thermomètre. Faites chauffer jusqu'à 118°C.
Remarque : quand le thermomètre commence à dépasser les 80°C environ, augmentez au besoin la vitesse du batteur. Il faut que le blanc soit en neige ferme au moment ou le sirop de sucre atteint 118°C.
Versez le sirop de sucre en filet sur le blanc en neige ferme SANS arrêter de battre. Il faut battre jusqu'à ce que le mélange soit froid. Il faut pour s'en assurer toucher les parois du bol ou du saladier qui contient votre meringue.
Ensuite mettez en poche la meringue et dressez en colimaçon sur le fond de tarte. Cuire 15 minutes.
Démoulez et disposez les framboises :
Puis dressez les boules de crémeux :
Bonne dégustation :)
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