mercredi 18 septembre 2013

Macarons sucrés : recette de base d'Olivier Bajard




Depuis que j'ai assisté à l'atelier "macarons sucrés" à l'école internationale de pâtisserie d'Olivier Bajard (voir l'article ici) j'ai bien entendu plusieurs fois réalisé des macarons (c'était le but, avant je n'osais pas, je pensais que c'était trop compliqué!).

Je vais donc essayer de vous expliquer au mieux la recette des coques de macarons d'Olivier Bajard Champion du monde des Métiers du Dessert et Meilleur Ouvrier de France Pâtissier.




Ingrédients :

d'après l'atelier d'Olivier Bajard : pour 36 macarons :

poudre d'amandes : 180g
sucre glace : 180g
blancs d'oeuf : 150g
sel : 1g
sucre semoule : 100g
colorant alimentaire (facultatif)


Ma méthode : si je veux par exemple réaliser 18 macarons, je vais peser 2 blancs d'oeufs (en général autour des 60g) et je garde les proportions ci-dessus en utilisant une règle de 3 (si si un peu de calcul!!!)

donc par exemple, pour un poids de blancs d'oeufs de 64g, il faudra 77g de poudre d'amandes, 77g de sucre glace et 42g de sucre semoule.

Matériel spécifique : balance de précision, robot ou batteur électrique, mixeur, tamis, maryse (spatule en silicone), poche à douille + douille lisse n°10, 2 à 3 plaques de four, papier sulfurisé ou papier cuisson, gabarit.

Réalisation :

La veille : J-1

Mettre les blancs d'oeufs avec le sel et le sucre semoule dans un récipient au frais.

Le jour même (J-1 heure) : une heure avant de commencer à réaliser vos macarons, sortez le récipient du frais pour ramener le mélange à température ambiante.

Préparez vos gabarits : dessinez des ronds de par exemple 3,5 cm de diamètre sur du papier ordinaire. Prenez une tasse à café, un verre à liqueur... et un feutre pour arriver à voir le rond par transparence.

Le jour J :

Mélangez le sucre glace et la poudre d'amandes. Les mixer à l'aide d'un robot (ou blender...) en appuyant par touches successives et non pas en continu. Tamisez la poudre obtenue et réservez.

Versez le mélange blancs+sucre+sel dans le bol du robot.

Si vous souhaitez colorer vos macarons, il est préférable de mettre le colorant en petite quantité pendant la montée des blancs afin de pouvoir ajuster et trouver la couleur voulue. Attention la couleur s'atténue à la cuisson.

Montez les blancs en neige en texture dite "bec d'oiseau" en utilisant le robot sur vitesse moyenne. Pour savoir si la texture est idéale, retournez votre bol à l'envers :  les blancs ne doivent pas tomber!

Versez ensuite sur les blancs les poudres tamisées en une seule fois. Mélangez à la maryse en partant du bord du bol et en ramenant vers le centre. Cette technique s'appelle "macaronner" ou le "macaronnage".

Il ne faut pas trop macaronner sous peine d'avoir ensuite un mélange trop liquide et des macarons trop plats. Il ne faut pas non plus ne pas assez macaronner sous peine d'avoir des macarons irréguliers de type "toupies"...

La difficulté (vous l'aurez compris) et de trouver le juste milieu. Il faut que le mélange coule doucement sur la maryse (retombe en "ruban") pour être parfait. Personnellement, l'un des grands intérêts d'avoir été à l'atelier "macarons sucrés" et d'avoir vu cette texture dite "au ruban" ce qui m'a permis d'arriver plus facilement à la reproduire.

Il suffit ensuite de mettre le mélange en poche avec la douille lisse n°10. Mettez sur une plaque de four la feuille de gabarit. Etalez par dessus une feuille de papier cuisson. Pochez les coques de macarons de la taille du gabarit. Enlevez ensuite doucement la feuille de gabarit.

L'étape suivante s'appelle le croutage : mettez votre plaque au four préchauffé à 45°C et laissez environ 20 minutes (à adapter à votre four). Pour savoir si vous pouvez sortir la plaque du four, touchez une coque qui doit être légèrement dure et non crue et molle comme à la sortie de la poche à douille . Elle a "crouté".

Préchauffez ensuite votre four à 150°C mode tradition.

Je me permets ici une remarque importante : comme expliqué plusieurs fois chez Olivier Bajard et lu maintes fois sur des blogs de pâtisserie, la cuisson dépend de notre four. Je n'ai donc pas réussi à cuire correctement mes macarons comme chez Olivier Bajard car forcément je n'ai pas un four professionnel.

Il vous faudra sûrement faire des essais et adopter le temps de cuisson et la température/mode de cuisson à votre four et à la taille de vos coques.

Avec mon four, je règle sur mode tradition qui m'a donné de meilleurs résultats que sur chaleur tournante. Quand le four a atteint la température de 150°C, je mets au bas du four une plaque vide, puis au dessus ma plaque avec les coques de macarons. Le temps de cuisson est de 15 minutes environ  pour des coques de diamètre 4cm. Il est préférable de tourner la plaque à mi-cuisson pour une cuisson homogène. Mon four cuit en effet "plus" les coques près de la porte que celles vers l'arrière...

Quand les coques sont cuites, il  faut les laisser sur le papier cuisson quelques minutes mais hors de la plaque de four (sinon elles continuent à cuire). Ensuite vous pouvez les décoller et les creuser légèrement avec le pouce pour permettre de les garnir généreusement avec la ganache ou crémeux de votre choix.

Voici des exemples de réalisations :

ici des macarons de taille 5cm, avec des boules de crémeux framboise selon la recette de Christophe Michalak :


là des macarons framboise/lemon curd :


macarons crémeux framboise/framboises fraîches :


macarons ganache mangue/passion :


macarons crémeux mangue/passion :


à vous de macaronner !


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