mercredi 21 août 2013

Tarte à l'abricot façon Christophe Michalak version 2

à partager ...



ou en tartelette individuelle ...



Après vous avoir présenté la tarte aux abricots avec une pâte sucrée et une crème amandine de Christophe Michalak (recette et photos ici) voici la deuxième version : la tarte à l'abricot façon Christophe Michalak inspirée de sa recette de "tarte au citron acidulée à souhait" (recette et photos ici)

Matériel spécifique:

Un thermomètre de cuisson, un mixeur plongeant, un rouleau à pâtisserie + un sac congélation ou un robot mixeur (pour la base biscuitée), deux poches à douille + une douille, un cercle à tarte de diamètre 18,  un petit fouet.


Les ingrédients :

pour la base biscuitée :

150g de sablés type shortbreads
40g de beurre fondu

pour le crémeux abricot (abricot curd):

100g de coulis d'abricot ou de jus d'abricot
55g de sucre semoule
100g de beurre à température ambiante
1 feuille de gélatine
2 oeufs

pour la meringue italienne :

1 blanc d'oeuf
25 g d'eau
75 g de sucre semoule

pour la finition :

1 cs de pralin

La réalisation :

(remarque : il est préférable de réaliser le crémeux la veille)

du crémeux abricot :

Mettre la gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.

Mettre ensuite dans une casserole les oeufs battus avec le coulis d'abricot et le sucre. Mélanger avec un petit fouet. Ajouter la gélatine essorée et porter à 85°C (mettre la sonde du thermomètre dans la casserole) en mélangeant sans cesse.

Verser le mélange obtenu dans un plat plus grand pour le laisser refroidir à 45°C d'après C.Michalak.

Ajouter le beurre mou petit à petit en mixant sans arrêt avec le mixeur plongeant.

Mettre en poche et réserver 12h au frais.



réalisation de la base biscuitée :

Mettre les biscuits dans le bol du mixeur OU dans un sac congélation et réduire en poudre à l'aide du rouleau à pâtisserie.

Verser le beurre fondu, mélanger et tasser à l'aide du dos d'une cuillère au fond d'un cercle à tarte : (ici c'est un cercle à entremet ...)



Décercler :



Pocher  des boules de crémeux sur le fond biscuité :



réalisation de la meringue italienne :

Commencez à battre à vitesse moyenne le blanc d'oeuf. En parallèle mettre dans une petite casserole l'eau et le sucre et la sonde du thermomètre. Faire chauffer jusqu'à 118°C.

Remarque : quand le thermomètre commence à dépasser les 80°C environ, augmentez au besoin la vitesse du batteur. Il faut que le blanc soit en neige ferme au moment au le sirop de sucre atteint 118°C.

Verser le sirop de sucre en filet sur le blanc en neige ferme SANS arrêter de battre. Il faut battre jusqu'à ce que le mélange soit froid. Il faut pour s'en assurer toucher les parois du bol ou du saladier qui contient votre meringue.

Mettre la meringue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et pocher des boules de meringues :



Pour la finition, parsemer de pralin pour le coté croquant. Bonne dégustation :)



Prochainement la version citron framboise ...



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