mardi 21 mai 2013

Dôme au chocolat noir mousse façon cheesecake et insert croustillant

Pour les amateurs de chocolat noir, voici un dôme avec un intérieur type cheesecake et insert croustillant.



Réalisation en 3 étapes :
  • les demi-sphères en chocolat noir
  • l'insert croustillant
  • l'intérieur type cheesecake

Le matériel :

Un moule en silicone de 6 demi-sphères de 8cm de diamètre, un pinceau, un fouet ou batteur électrique, un cul de poule* ou saladier, une maryse*, un emporte-pièce ou petit cercle à pâtisserie.

* Voir lexique



Les ingrédients :

180g de chocolat noir à pâtisser (ou une tablette)
50 g de mascarpone
120g de fromage frais type Philadelphia
80g de sucre glace
2 feuilles de gélatine préalablement réhydratées dans de l'eau froide
1 briquette de 20cl de crème entière très froide
4 crêpes dentelles type Gavotte®
2 cuillères à soupe de praliné ou pralin*.

La réalisation :

Faire fondre le chocolat au bain-marie (l'eau ne doit pas bouillir). Avec le pinceau, étalez le chocolat fondu sur tout le pourtour des demi-sphères. Il faut bien recouvrir les parois du moule. Mettre au congélateur au minimum 30 minutes. Recommencez l'opération si la coque semble trop mince.
Avec le chocolat restant, préparez les inserts croustillants. Mélangez au chocolat fondu les crêpes dentelles écrasées et le praliné. Déposez ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé. Découpez des cercles d'un diamètre plus petit que celui des demi-sphères et d'une épaisseur de 1cm minimum. Mettre au frais.
Pendant ce temps, fouettez la crème liquide avec le fromage frais et le mascarpone. Quand la chantilly commence à monter, versez le sucre glace. Essorez la gélatine réhydratée et faites la fondre dans une à deux cuillères à soupe d'eau chaude. Versez la gélatine fondue sur la chantilly et mélangez. Sortez ensuite le moule à demi-sphères du congélateur. Mettre la chantilly et les inserts croustillants. Lissez la base de chaque demi-sphère. Remettez le moule au congélateur pour 2 heures environ.
Quand les demi-sphères ont suffisamment refroidies (dures au toucher), les démouler dans des assiettes ou un plat de présentation. Décorez avec des copeaux de chocolat blanc à l'aide d'une râpe.

Bonne dégustation :)






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