dimanche 12 mai 2013

Bavarois aux fruits rouges

Je vous propose de réaliser un bavarois, dessert qui a l'avantage d'être léger et facile à faire. Pensez à le préparer environ 4h avant la dégustation, il n'en sera que plus réussi!

Vous pouvez utiliser la base biscuitée de votre choix, par exemple la pâte "sablé breton" voir ici ou une dacquoise.

Si vous êtes pressé(e), je vous conseille une base de biscuits secs réduits en poudre mélangés à du beurre fondu comme dans les cheesecakes.




La réalisation en 3 étapes :

- une dacquoise* pour la base biscuitée
- une mousse bavaroise aux fruits rouges
- le dressage

Le matériel nécessaire :

Cercle à pâtisserie (de la forme de votre choix), papier sulfurisé, cul de poule* ou saladier, maryse*, douille et poche à douille pour le dressage, batteur électrique pour la chantilly et pour les blancs en neige de la dacquoise*.



* Voir lexique

Ingrédients :

Pour la dacquoise :

3 blancs d'oeufs à température ambiante
1 pincée de sel
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
25g de maïzena® *

Pour la mousse bavaroise :

250 ml de coulis de fruits rouges surgelés préalablement décongelé (ou coulis de framboise, de fruits de la passion...)
250 ml de crème entière liquide très froide
60g de sucre glace
3 feuilles de gélatine réhydratées dans un bol d'eau froide
2 cuillères à soupe d'eau chaude

Pour le dressage :

120g de crème entière liquide très froide
50g de sucre glace
40g de fromage frais de type Philadelphia
30g de mascarpone
des fruits rouges frais ou préalablement décongelés.



Réalisation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C mode chaleur tournante.

Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel à l'aide du batteur électrique.

Dans un cul de poule, mélanger la maïzena avec le sucre et la poudre d'amandes. Incorporer ce mélange délicatement aux blancs à l'aide d'une maryse.

Verser dans un cercle à pâtisserie préalablement beurré de 20cm de diamètre environ OU mettre la préparation dans une poche à douille et dresser en "escargot" sur du papier sulfurisé pour une forme ronde ou en bandes juxtaposées pour former un carré ou un rectangle.

Enfourner pour 20 minutes environ. Laisser refroidir.


Réalisation de la mousse bavaroise :

Monter la crème liquide en chantilly à l'aide du batteur électrique. Quand la chantilly devient ferme, ajouter le sucre glace.

Essorer la gélatine réhydratée et la mélanger avec 2 cuillères à soupe d'eau chaude. Verser dans un bol le coulis et y ajouter la gélatine. Mélanger et verser le tout sur la chantilly. Mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.

Saupoudrer la dacquoise refroidie de poudre d'amandes. Verser une partie de la préparation chantilly+coulis. Lisser et déposer des fruits rouges. Recouvrir du reste de la préparation, lisser la surface et mettre au frais environ 4h.


Le dressage:

Mettre dans un cul de poule la crème et les fromages. A l'aide du batteur, monter en chantilly. Quand le mélange devient ferme, incorporer le sucre glace. Mettre la chantilly dans une poche à douille et dresser sur la mousse bavaroise prise. Ajoutez à votre convenance des fruits rouges ou décor de votre choix.

Bonne dégustation :)



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